sabato 24 luglio 2010

La BOUILLABAISSE provenzale




Probabilmente la sintesi di tutte le prelibatezze che si possono creare con il pesce è LA ZUPPA!!!
  Memore del bellissimo viaggio fatto in Provenza e Costa Azzura l'anno scorso(uno dei più belli fatti finora) ho voluto rifare la classica zuppa di pesce provenzale: la Bouillabaisse, (come viene chiamata in Provenza, nel sud della Francia).
 Stando a una leggenda sembra che  fu ideata da Venere per indurre Vulcano a nuove e più focose prodezze amorose!!

Il miglior posto del mondo dove mangiarla sembra sia una di quelle trattorie del porto di Marsiglia ma io l'ho mangiata sull'isola di Porquerolles e devo dire che era ottima. Fino all'anno scorso  ignoravo l'esistenza di questa meraviglia gastronomica, conoscevo solo il caciucco alla Livornese.

La bouillabaisse è la famosa e sublime zuppa di pesce vanto della cucina francese, ma la sua preparazione non è facilissima soprattutto perchè richiede molte varietà di pesce. Questa ricetta rivisistata da me ne propone una variante facilissima da fare anche se richiede un pò di tempo ma sempre molto saporita e il risultato è  un trionfo di profumo di pesce fresco !!!

Questa zuppa andrebbe preparata al mare perchè richiede  diversi tipi di pesce e direttamente con il pesce del mar Adriatico che mi sono riportata da Roseto degli Abruzzi  ho voluto riprovarla a casa ne è uscita  fuori una zuppa degna delle divinità dell'Olimpo ..e badate sembra che sia anche una vera bomba afrodisiaca ...mio marito l'ha decretata come la migliore zuppa mai mangiata...beh giudicate voi...fate solo attenzione a qualche spina



LA BOUILLABAISSE PROVENZALE

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

 1kg di pesce misto (scorfano, coda di rospo, triglie, polpi, calamari, gallinella, e mazzancolle o code di gambero e qualche scampo)
1 cipolla, tritata finemente
1/2 gambo di sedano tritato finemente
1/ peperone rosso privato dei semi e tagliato a dadini
2/3 spicchi di aglio
1/2 peperoncino secco
1 foglia di alloro
1/2 cucchiaio di foglie di timo fresco
10 pomodori maturi pelati privati dei semi e tagliati a pezzetti (io ho usato i piccadilly)
1 cucchiaio di zafferano
1/2 litro di brodo di pesce
1 mazzetto di prezzemolo
olio evo
pepe

Eliminate dai pesci le squame e, se necessario, le code e le teste. Sia che sfilettiate i pesci o che gli lasciate la lisca, tagliateli a pezzi. Le lische danno più sapore alla zuppa! In una larga casseruola magari di coccio scaldate l'olio 3 cucchiai di olio e aggiungete la cipolla, il sedano, il peperone, l'aglio e il peperoncino. Cuocete a fuoco moderato per circa 5 minuti mescolando di tanto in tanto finchè tutte le verdure siano diventate leggermente  dorate. Unite le erbe aromatiche i pomodori, e il brodo di pesce, sale  e pepe mescolate e portate ad ebollizione. Abbassate la fiamma e lasciate cuocere per 30 minuti circa mescolando ogni tanto. Alzare la fiamma e aggiungete il pesce più carnoso, adagiando prima quello che richiede più tempo,  come i calamari e polpi, fate bollire per circa 15 minuti unite poi il pesce più delicato che cuoce in minor tempo e lasciate cuocere per circa 5 minuti aggiungete i gamberi e lasciate cuocere 2 minuti. Togliete la casseruola dal fuoco, togliete la foglia di alloro. Aggiustate di sale se necessario e la ricetta originale a questo punto prevede di aggiungere 1 cucchiaio di rum ma io non l'ho fatto se volete provate!
Servite la boullabaisse calda in ciotole singole e cospargete con il prezzemolo tritato e con pane tostato.


Per il Brodo di pesce
In un pentolino largo versate mezzo litro di acqua aggiungete un pò  di vino bianco una carota una costa di sedano qualche rametto di prezzemolo una presa di sale, qualche granello di pepe e tutte le teste e le lische dei pesci. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per circa 40 minuti. Poi filtrate il brodo, aggiungete lo zafferano e usatelo come indicato nella ricetta . Il brodo avanzato potete congelarlo in un barattolo di vetro.


In Provenza la Bouillabaisse viene servita con la salsa Rouille dal sapore molto forte simile alla maionese ma piccante e prende il nome dal colore: rouille significa ruggine.

Per la Salsa Rouille:
Centrifugate  1 peperone rosso arrostito, senza semi, 1 patata cotta al forno, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 rosso d'uovo, 1 spicchio di aglio, 1/4 di cucchiaino di sale e 1/4 di peperoncino di Cayenna. Riducete gli ingredienti a purea con il cutter, poi aggiungete 125 ml di olio evo spegnete il mixer quando il composto è denso e ben amalgamato. Regolate il condimento. 

Consiglio su come scegliere il pesce fresco:

Il pesce fresco non lascia mai odori sulle mani ve lo assicuro !!!!

GLI OCCHI: devono essere pieni, umidi lucenti e sporgenti. Evitate i pesci con gli occhi infossati e spenti
LE BRANCHIE: devono essere intatte, rosse e brillanti, mai grigie e senza secrezioni viscose.
IL CORPO: deve essere sodo, levigato e completamente rigido, non floscio.
LA PELLE: deve essere brillante e umida al tatto, non secca. Il colore deve essere acceso. Per esempio le triglie devono essere di un rosa luminoso.

 Con questa ricetta partecipo alla raccolta di pesce di Manuela di La via delle spezie


9 commenti:

  1. Una zuppa strepitosa!!! Roba di lusso, considerando la presenza dello scorfano e la qualità in generale degli ingredienti... Grazie per la favolosa ricetta, cara Claudia. La proverò senz'altro! :-)

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  2. wow che zuppa invitante e saporita mette appetito solo a guardarla!!!ecco mi fa tuffare subito nelle vacanze questo piatto:D!!bacioni imma

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  3. Wawaooo... un post da leggere tutto con la R moscia, maoui. Certo che con queste prEmesse e quaste prOmesse... è da fare!

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  4. @Lucia:provala e vedrai che ne rimarrai entusiasta...be si lo scorfano era piccolo ma puoi usare anche altri tipi di pesce.
    @Imma: E' un piatto che fa proprio pensare al mare e può essere un piatto unico conil pane.
    @parentesiculi..: alla francese...est tres bonne absolument

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  5. Dev'essere davvero gustosa le foto rendono l'idea ! Ma vero che, anche dove si gusta un piatto ha la sua importanza ? sono più buoni ... anche i ricordi :) Buona settimana

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  6. complimenti bellissima ricetta

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  7. @icnos: mi fa piacere che anche ricette vecchie vengano riviste e apprezzate..grazie

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  8. E' una vita che non la mangio, sin da quando ero bambino ed andavo dai miei zii ad Aix en Provence. Dopo 40 anni (20 dei quali senza mangiare alcun pesce) mi è venuta proprio voglia di riprovarla. Ti faccio sapere il risultato. Grazie 1000 per la ricetta. Salutoni Sergio

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  9. manca il grongo ed il pastis

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